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你應該要知道的食事

一、可刺激腸道內分泌L細胞(Enteroendocrine L-cells)之游離脂肪酸接受器2(free fatty acid receptor 2, FFAR2),使升糖素類似胜肽(glucagon-like-peptide-1, GLP-1)分泌。GLP-1能視血糖上升的程度來協調胰臟α cells(升糖激素)與β cells(胰島素)作用,使血糖下降回復。

四、血中游離脂肪酸量下降,使血液澄清度提高,而能間接提升細胞膜接受器對於胰島素的敏感度,使細胞吸收利用能量的能力增加。

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二、此外,GLP-1也有具延緩胃部排空,並促使下視丘產生飽足感的作用,增加飽足感後,進食量相應有機會降低,因此過量飲食造成血糖異常波動的機率亦相應降低。

除了水果本身所含有的礦物質之外,食醋中的乙酸(短鏈脂肪酸),俗稱醋酸,進入身體不會變鹼性,而醋酸能使體內酸鹼調節的邏輯也許來自「克氏循環」,使乳酸擁有更多機會進入克氏循環中,反應放出二氧化碳和水,於肺部等器官排出,國立屏東科技大學生物科技系專任副教授徐睿良對此補充,現階段實際研究結果正反說法仍無法達成共識,因此業界對於這類功效,也不太建議妄下定論。

小結

相較於醋酸協助體重控制、血壓控制(多數停留在細胞和動物試驗)等等,「血糖控制」為目前研究中,相對較清楚的醋酸營養價值,因此先選擇血糖調控部分與讀者分享。

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除了消化道之外,人體血液酸鹼平?,依靠5個重要緩衝系統,包括碳酸(bicarbonate buffer system)、磷化物(phosphate buffer system)、蛋白質(protein buffer system)、呼吸系統(respiratory mechanism)及腎臟排泄機制(renal mechanism),其中呼吸系統及腎臟則是較為重要的排酸機制。

食醋中較常被提及的植化素有多酚類(如:綠原酸、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸)、黃酮類等等,以百家珍蔓越莓醋飲為例,其即為通過衛署健食字號,核可產品中綠原酸,具調節血脂及有助於降低血中總膽固醇功能。

飲用醋酸可能之好處?

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另針對周邊組織利用能量的能力上升,2001年《The American Society for Nutritional Sciences(美國營養科學會)》亦發表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出,動物實驗結果,飲食中添加醋酸與對照組相較,可以增強肝臟和腓腸肌的肝醣回復量,可運用於疲勞、斷食、運動後等肝醣大量消耗之情形。

三、增進腺苷單磷酸活化蛋白激酶(5′adenosine monophosphate-activa

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ted protein kinase, AMPK)活化,使脂肪酸趨於氧化燃燒,並抑制肝臟行糖質新生作用而使血糖升高。

不久之前鹼性水的新聞炒得沸沸揚揚,關於鹼性飲食進入消化道是否能調節人體的酸鹼值,幫助身體維持弱鹼環境?喝醋到底養生在哪裡?來源於醋食材本身所具有的營養嗎?直接攝取食材又有什麼不同呢?就讓《食力》一次娓娓道來吧。

醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」,若以這角度出發,市面利用水果浸泡於米醋中的浸泡醋、直接利用水果等食材來發酵的釀造醋、利用醋酸與果汁調配的調和醋,皆含有一定量「醋酸」,也許能促進身體進行能量循環、幫助血糖調節等。

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人體酸鹼值是需要維持恆定的,因此任何飲食都不能造成血液中的酸鹼值產生實質變化,在人體的消化道中,胃分泌鹽酸為強酸性,使蛋白質分解酶活化,而當食糜離開胃進入十二指腸,腸液與膽汁等使得食糜漸漸成為鹼性,以好讓下一步腸道中的消化酵素產生作用,食物必經的消化系統,自有消化液在作用,根本由不得食物來決定酸鹼性。

若單就醋中的醋酸討論,正常飲食中添加食用醋(隨餐食用,而非單純飲用)可有效降低12小時內的升糖指數,減緩血糖變化,過去多數實驗也已證實添加食用醋可降低餐後血糖(PPG)與餐後胰島素(PPI),但無法降低飲食中添加精製糖所產生的血糖起伏(不加糖的食醋比較好),此外對於已經罹患糖尿病或血糖耐受性不良者,也無法看到上述食用醋應有的效果。

五、增加周邊組織的血流,加上第四點胰島素敏感度的上升,有益於周邊組織(例如肌肉)吸收能量。

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本文由食力foodNEXT 【喝醋調節身體酸鹼值?真的嗎?】授權提供



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若非隨餐使用調理食醋,一般醋飲若沒有為了綜合酸味,而額外再添加精製糖,那麼水果中的單醣被酒化與醋化後,飲用果醋不失作為獲得水果植化素、礦物質之餘,同時避免攝取到果汁中的果糖或水果酒中酒精含量的一個好方法。

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食醋所運用的食材若本身含有此類植化素,固然會在終端產品中出現,然而這些營養是否在食材釀造後才出現?釀越久是否越好?2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出,水果醋在釀造過程中黃酮類(flavonoids)與多酚類(phenolics)抗氧化能力是下降的,蘇南維對此亦表示,醋酸菌為好氧菌,釀造過程本身就需要通氧氣,水

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果中的抗氧化成份在長久的釀造過程中被氧化,進而喪失抗氧化能力是十分合理的。

除了被氧化,醋酸菌發酵完成後,若有經滅菌過程再裝罐充填,維生素C等不耐熱維生素也難以在最終產品中發揮作用。

醋中的胺基酸有什麼好處?

徐睿良表示,與其談論一般食品就能輕易獲得的胺基酸,不如來談植物性蛋白經某些微生物水解後,會產生的胜肽分子,某些特定微生物發酵過程,自己本身會分泌出具活性胜肽分子,漸漸被發現具有抑制血管收縮素轉化酶的作用,間接具降血壓、抗發炎、鎮痛等作用,但只限定「某些」特定菌種所分泌出「具活性」胜肽才是在討論範圍內,並非所有發酵製品都有這樣的效果,以可爾必思發酵乳(安益乳)中益生菌所分泌之胜肽為例,其即為通過衛生署保健食品驗證,為實際能幫助延緩血壓上升功效之發酵產品。

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總結

《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文,作為回顧性(Review)文獻,針對目前食醋調節血糖之營養功效等相關研究,做出統整論述。

喝醋可以調節體內酸鹼值?

醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」,相較於協助體重控制、血壓控制等相關研究仍大多停留在細胞或動物試驗等級,「血糖控制」則是目前研究中,相對較獲得認得的營養價值。

目前認為食醋可能具有生理意義之成分為「醋酸」、「植化素」、「

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胺基酸」等,食醋中的有機酸依CNS國家標準規範,食用醋之酸度(以醋酸為主)含量比例浸

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泡醋、合成醋、釀造醋三者相差不多,醋中的植化素則由食材本身溶出為主要途徑,以下直接分別針對「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分營養價值做簡單論述。

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▲喝醋調節身體酸鹼值?真的嗎?(圖/食力food NEXT提供)

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先不論調節血液酸鹼值之功效,食醋還有哪些營養價值?

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文中提及之主要機制為以下五種途徑:

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